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Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados no proteicos presentes en numerosos alimentos (carne, pescado, queso, vino, vegetales etc.). En función de su síntesis se pueden clasificar en poliaminas naturales y aminas biógenas. Las poliaminas (espermidina, espermina, agmatina y las diaminas putrescina, cadaverina) están presentes de forma natural en animales, plantas y microorganismos, mientras que las aminas biógenas se forman por descarboxilación de aminoácidos libres por acción de las enzimas aminoácido descarboxilasa principalmente de origen microbiano1-4. Las aminas biógenas más importantes en alimentos son: histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, pheniletilamina, agmatina, triptamina y serotonina, además de espermidina y espermina5-7.
Las poliaminas están implicadas en un amplio número de reacciones biológicas y son esenciales para el crecimiento y proliferación celular; participando en procesos de transducción de señal y en distintos pasos de síntesis de ADN, ARN y proteínas. Así, por ejemplo; espermidina y espermina tienen importantes funciones en la reproducción y en procesos tumorales2,8.
El consumo de alimentos con elevados niveles de aminas biógenas se ha relacionado con distintos síntomas en los consumidores: malestar, náuseas, alteraciones respiratorias, sofocos, sudoración, palpitaciones, migrañas, fuertes dolores de cabeza, picor de ojos, hiper e hipotensión, problemas estomacales e intestinales y reacciones pseudoalérgicas. En estos procesos están principalmente implicadas la tiramina y la histamina. Mientras que tiramina, tiene una acción principalmente vasoactiva, la de la histamina es vasoactiva e psicoactiva. Histamina además, es un mediador de las enfermedades alérgicas, por lo que el consumo de alimentos con histamina puede presentar los mismos síntomas de procesos alérgicos, siendo en ocasiones confundidos2,8-10.
La histamina se encuentra presente en cantidades más significativas en el pescado y sus derivados, principalmente en los productos fermentados. Esta amina biógena se ha relacionado principalmente con la conocida como "intoxicación de los escómbridos" o "intoxicación histamínica" causada principalmente por el consumo de pescado con elevados niveles de aminas biógenas, fundamentalmente histamina9. En la carne y los productos cárnicos, la histamina se encuentra en pequeñas cantidades, siendo tiramina, la amina biógena más significativa, también presente en elevadas concentraciones en el queso. Los síntomas típicos de la intoxicación por tiramina es la migraña, dolor de cabeza y aumento de la presión arterial11. Además de estos efectos tóxicos, estudios recientes han demostrado que la tiramina facilita la adhesión de distintos microorganimos patógenos (p.e. Escherichia coli O157: H7) a la mucosa gástrica1