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El consumo de jugos de fruta es beneficioso para la salud. Son alimentos libres de colesterol y presentan antioxidantes naturales, que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Los jugos poseen un 70-95 % de agua, pero su mayor importancia, desde el punto de vista nutricional, es su aporte a la dieta de vitaminas, minerales, enzimas y fibra. Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos productos, son termosensibles, y el uso de tratamientos inapropiados para la concentración puede provocar pérdidas considerables de vitaminas, el deterioro del color, del aroma y del sabor. El propósito de este trabajo es presentar una revisión de algunas aplicaciones de los procesos que se utilizan para concentrar jugos de fruta -sin y con membrana- para ejemplificar sus aspectos básicos haciendo énfasis en ventajas, limitaciones, condiciones de operación y la calidad del concentrado. Los resultados indican que los procesos con membrana son una alternativa para superar los inconvenientes de aquellos que no la emplean, porque operan a temperaturas moderadas, retienen vitaminas y otros componentes importantes, además de ser muy versátiles y modulares.
Palabras clave: Membranas artificiales, Jugos de fruta, Calidad del concentrado, Compuestos termosensibles, Recuperación de aromas.