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INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde
hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada
con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.
Parece que fue en Egipto donde apareció el primer
pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada
el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba
un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves
egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de
pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización
egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos
bioquímicos de elaboración de estos alimentos
fermentados (Aleixandre, 1996).
Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma
de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada
y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica
habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois
y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las
cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las
destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX,
a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria
específica para la producción de levaduras que culmina
en 1920 con un moderno método de producción de
levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae),
inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método
Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y
Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares
dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la
capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos
el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros
días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por
un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de
los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre
ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para
su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe
también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y García,
1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión
importante en la panificación moderna.
DEFINICIÓN Y TIPOS DE PAN
Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para
la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes
Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,
2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.
El Código Alimentario Español diferencia dos tipos
de pan.
1.- Pan común, se define como el de consumo
habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro
de este tipo se incluyen:
# Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el
elaborado con cilindros refinadores.
# Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una
mayor proporción de agua que el pan bregado y
normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboración.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composición,
por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por
el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber
sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definición básica de pan
común. Como ejemplos de pan especial tenemos:
# Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza
harina integral, es decir, la obtenida por trituración
del grano completo, sin separar ninguna parte del
mismo.
# Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre
sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a
la vez.
# Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda
en cuya cocción se emplean moldes.
# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más
otra harina en proporción no inferior al 51%.
Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo:
pan de centeno, pan de maíz, etc.
# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas,
etc., son panes especiales a los que se añade alguna
de estas materias primas, recibiendo su nombre de
la materia prima añadida.
Explicación: