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El presente ensayo tuvo por objetivo establecer una panorámica de las tendencias en los últimos años, del empleo del ácido ascórbico en la fortificación de alimentos como una de las soluciones de restaurar pérdidas por el procesamiento y combatir los efectos de su carencia. A nivel mundial se han fortificado alimentos tales como bebidas lácteas, de mijo y de avena, yogures, té, agua de coco, leches maternas, papas, hongos comestibles, pulpa de frutas y jaleas lo que ha propiciado que esta vitamina ocupe el quinto lugar. Dentro de los grupos alimentarios, uno en el que más se está innovando es el de las bebidas no alcohólicas, ya que la incorporación de este micronutriente resulta muy sencilla y garantizan su biodisponibilidad. En el futuro, estudios más específicos sobre la estabilización y/o recuperación de esta vitamina como resultado de la fortificación y sus efectos beneficiosos serían necesarios.
Palabras clave: ácido ascórbico; alimentos fortificados; fortificación; vitamina C; salud.
INTRODUCCIÓN
La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos que se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, generalmente con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes; basado en el nivel de consumo del alimento seleccionado, la efectividad de la fortificación, y el potencial de exposición a niveles excesivos de vitaminas y minerales (1, 2).
El ácido ascórbico o vitamina C es un agente antioxidante necesario para la formación y mantenimiento adecuado del material intercelular; puede reducir la acción perjudicial de los radicales libres y coadyuva al mejoramiento de la absorción del hierro no hemínico (3, 4). La carencia de esta vitamina, en los seres humanos, puede provocar hemorragias acompañada de una pobre cicatrización y lento proceso de curación de las heridas así como anemia; su poder vitamínico radica en la prevención del escorbuto (5, 6).
Se encuentra casi exclusivamente en vegetales y frutas frescos y como es soluble en agua apenas se acumula en el organismo por lo que es importante un aporte diario. Es muy sensible a la luz, temperatura y oxígeno degradándose fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos (7). Por lo tanto, una de las soluciones
¿Por qué fortificar con vitamina C?
Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias en el proceso biológico para sustentar la vida. Dentro de ellas, el ácido ascórbico (AA) o vitamina C participa en el desarrollo de los tejidos conectivos, el metabolismo de lípidos y vitaminas, la síntesis de hormonas y neurotransmisores, la función inmune y en la cicatrización de las heridas. Es esencial para la biosíntesis de moléculas y sustancias que inhiben la peroxidación de los fosfolípidos de membrana y actúa en el proceso de desintoxicación de radicales libres (3, 4, 6).
Esta vitamina tiene por función principal prevenir el escorbuto que es una enfermedad caracterizada por la aparición de equimosis, ulceraciones y hemorragias en las encías, dolores musculares y anemia (9-11). En la actualidad, su efecto beneficioso está siendo vinculado con tratamientos para el cáncer, la prevención de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de cataratas aunque no hay evidencia consistente de estudios poblacionales que asocien, específicamente, estas enfermedades con su presencia y estado. Se ha informado que puede prevenir la formación de compuestos nitrosos, que son potencialmente mutagénicos y protege a las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación por lo que pudiera funcionar de manera similar en la sangre (12, 13). Además, contrarresta la inflamación y el daño oxidativo del sistema nervioso (3). Contribuye a la erradicación de enfermedades por deficiencia de hierro ya que favorece la absorción del hierro (14-16). Los humanos no pueden producir AA por lo que deben incorporarlo a través de los alimentos, pero su efecto depende de su retención en la sangre y los tejidos por lo tanto la vía y dosis de ingestión juegan un papel primordial. La biodisponibilidad de esta vitamina es alta cuando es ingerida en agua o leche y disminuye por la degradación que sufre durante los procesos de digestión (17, 18).
cuando la persona está bajo estrés, fuma o toma ciertos medicamentos (27).
Explicación:
si tui quieres copia todo dame corona