Respuestas
Respuesta:
as alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su inte- racción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y colo- raciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Respuesta:
espero y te ayude
Explicación:
ALTERACIONES EN LA CARNE DE POLLOI.DEFINICIONES
Carne de ave de corral:
es la parte muscular de las aves faenadas,constituidas por todos los tejidos blandos que rodean la estructura delesqueleto. Incluye la piel, cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios,aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante elfaenamiento.
2. Canal o carcasa de ave:
el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada,desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacióntibio tarso.
3. Ave faenada:
es el producto de cualquiera de las especies de aves criadasen cautividad que hayan sido sacrificadas en matadero de aves, a ala que se leha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las tráquea, elesófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales.
4. carne de ave:
a carne de ave comprende el tejido muscular, la piel adherida, el tejidoconectivo y los órganos que se consumen !hígado, molleja y corazón". #lcontenido de agua de las porciones comestibles de las canales de aves esaproximadamente $%& para pollo parrillero mientras que el contenido deproteínas y lípidos es '%,(& y ',$&, respectivamente !)". * diferencia de lascarnes rojas !vaca, cerdo" la grasa en el pollo se encuentra justo por debajo dela piel y en la cavidad abdominal lo que facilita su remoción. #l contenido degrasa varía con la edad, sexo, anatomía y especie aviar.
II.ALTERACIONES EN LA CARNE DE AvE
+rincipales patógenos en pollos
•
Salmonella enteritidis
.
e puede localizar en el tracto intestinal delganado, aves de corral y otros animales de agua caliente. #sta variante es
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solo una de las casi '.%%% especies de la bacteria y se asocia a menudo conaves de corral y huevos.
•
Staphylococcus aureus
.
Las personas pueden transmitirlo a trav-s delas manos.
•
Campylobacter jejuni
.
#s una de las causas más comunes de laenfermedad diarreica en las personas. +revenir lacontaminación cruzada y eluso de m-todos adecuados de cocción reduce la infección.
•
Listeria monocytogenes
.
e destruye a traves de la cocción, pero unproducto cocinado tambi-n puede contaminarse por una mala higiene personal.a infección del ave por parásitos del g-nero #imeria alteran la mucosa intestinal, barrera protectora natural del lumen intestinal, que favorece laproliferación de bacterias patógenas y la oportunidad que -stas alcancen otrosórganos concluyendo en una septicemia . *lgunas bacterias de los g-nerosacillus, +aenibacillus y /lostridium se encuentran presentes en todo tipo decarnes, rojas y blancas, por otro lado, *rcobacter y /ampylobacter seencuentran principalmente en las carnes de aves . a contaminación interna delhuevo puede provenir de infecciones en el ovario u oviducto de la gallinaponedora. i el huevo es destinado para el consumo crudo y lleva el agente enla yema, puede desencadenar una infección alimentaria. i es un huevo f-rtil,el pollito nacerá infectado. #ntre las bacterias que pueden habitar el sistemareproductor de la gallina se destacan almonella spp, #scherichia coli,0ycoplasma sp y #nterococcus spp. +or otro lado, todos los procesosinvolucrados con la faena de las aves que culminan con el envasado generancambios en la microbiota del ave y pueden colaborar con la infección de laspersonas que las manipulan. #sta sería una de las formas de transmisiónhorizontal de almonella, isteria monocytogenes y otras bacterias patógenas