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encontré esto es algo largo pero puedes resumirlo.
Técnicas de conservación
.
Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos, aprovechando la mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Conservación de alimentos a bajas temperaturas
Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6º C impiden el desarrollo de microorganismos patógenos, a excepción de Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos técnicas más utilizadas son:
Refrigeración
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado.
Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Congelación y ultracongelación
Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelación. Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células, que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.
Conservación de alimentos a altas temperaturas
Se conocen fundamentalmente dos métodos
Pasterización
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.
Esterilización.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.
Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir botulismo.
Enlatado
La técnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos años. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día. Este método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente.
Se utilizan envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño. Además, todo ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta técnica se garantiza la destrucción de posibles organismos patógenos y no es necesario agregar conservadores químicos al alimento.
Técnicas de conservación
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Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos, aprovechando la mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Conservación de alimentos a bajas temperaturas
Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6º C impiden el desarrollo de microorganismos patógenos, a excepción de Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos técnicas más utilizadas son:
Refrigeración
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado.
Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Congelación y ultracongelación
Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelación. Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células, que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.
Conservación de alimentos a altas temperaturas
Se conocen fundamentalmente dos métodos
Pasterización
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.
Esterilización.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.
Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir botulismo.
Enlatado
La técnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos años. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día. Este método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente.
Se utilizan envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño. Además, todo ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta técnica se garantiza la destrucción de posibles organismos patógenos y no es necesario agregar conservadores químicos al alimento.
Respuesta dada por:
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En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado.
Explicación:
:D
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