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El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso»,1 o del cahíta posoli, «cocer maíz»), o caldo de maíz, es un plato tradicional mexicano, un caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, al que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.1 De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano y algunas cocinas de América Central. Por ejemplo, en México el pozole verde es del estado de Guerrero y el rojo de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala.2 A este versátil platillo se le puede acompañar con diversos ingredientes, que varían según la zona y costumbres.345 En América del Sur existe un plato con el cual guarda parecido, llamado patasca.
La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuazintle, y que tales granos son COCIDOS en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización, el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla.
Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen.
Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando este ocurre.
El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro.
Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res.
Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).6
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