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La receta estándar también conocida como -ficha técnica o escandallo- es un formato con una lista detallada de los ingredientes, preparación y costos asociados a la receta de todos los platillos incluidos en el menú de un restaurante.
Esta receta (ficha técnica) ha sido medida, probada y adaptada a las características de los clientes y a las condiciones físicas y ambientales del restaurante, preparándose al menos tres veces en las mismas condiciones hasta obtener un platillo que no cambia en rendimiento, calidad gastronómica e incluso en forma de presentarse en el plato.
Los objetivos de la receta estándar son el costeo de los platos, fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de rentabilidad del restaurante, reducir costos ocultos y optimizar la operación de la cocina, ya que es el modelo para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia, no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad del platillo siempre debe ser la misma.
Ademas de determinar el costo potencial del plato y la fijación de los precios, estandariza el proceso productivo y la presentación al cliente de los platillos, ofrece un servicio óptimo ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentacion, y sirve al área de compras para llevar a cabo una gestión eficiente. También, permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de infraestructura que requiere la cocina para su elaboración.
En el almacén permite controlar que las cantidades de materia prima sean las que realmente se requieren para la preparación y producción, lo que evita que haya sobrantes, robos o fugas y problemas como la escasez o producción limitada, que generan pérdidas al servicio.