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Espigas de Zea diploperennis, granos maduros en vainas
Zea mays parviglumis var huehuetenangensis.
(Fotos por Hugh Iltis y J.F. Deobley)
Comparación de Teosinte, maízprimitivo y moderno
La agricultura Maya fue la base de su civilización. Maíz (Ixim), frijoles (bu´u'ul), calabazas (Lek), Camote (Kamot´) (Ipomea batata)chiles (Ik), tomates, yuca, algodón, Cacao (Kakau), y varias clases de árboles frutales fueron cultivados. Los Mayas almacenaban sus cosechas en andamios de madera, pero también en bodegas subterráneas o Chultunes, muy comunes desde el Pre Clásico. No se puede asegurar desde cuando consumían tortillas, pero otras formas de preparar el maíz son bien conocidas, como atol, el cual mezclaban con chile para el desayuno, pozol, una mezcla con agua y masa, que se llevaba al campo como refrigerio y los conocidos tamales de maíz mezclado con Chaya (Chay), una hierba rica en proteínas, nativa de Guatemala y llamada también la espinaca Maya y carne. La cocina de la gente común (se sabe poco de la de la clase alta) estaba mayormente circunscrita a alimentos simples como cocido, (carne y vegetales), al que se le añadían sal, achiote, chile y pepitoria (semillas de calabaza tostadas y molidas) como condimento, como lo demuestran los hallazgos en los basureros situados detrás de las casas. La miel, de la abeja nativa sin aguijón llamada Xunan-cab, (Apis Melipona beecheii) era muy apreciada por lo que también practicaron la apicultura la que hacían usando troncos, vasijas de barro y otros contenedores y celebraban un festival anual con licor de miel en honor del dios de la miel Aj Mucan Cab.
El Maíz, (Principalmente la variedad Nal-Tel) se preparaba, hirviéndolo o remojándolo en agua con cal, luego era drenado, mientras se encontraba húmedo, se molía en un metate con una piedra de moler o mano. la masa resultante (Nixtamal), se mezclaba luego con agua y chile para hacer (ul) atol o el mas espeso (Sakha') o pozol que llevaban en cuencos al campo, o se palmeaba parahacer tortillas (waj) y comerlas con frijoles y chile. En ocasiones especiales se mezclaba con chocolate, chile y carne para hacer tamales, los que se envolvían en hojas de Maxán, para cocinarlos. Las diferentes variedades de frijoles (Negros y Rojos) y calabazas, eran cultivados junto al maíz, y yuca en filas alternas. A diferencia de las actuales etnias, que su dieta esta compuesta en un 75% de maíz, durante el preclásico y el clásico, este no constituía mas del 30% de la dieta y esta era variable dependiendo de cada sitio.