menciona tres propiedades que ocurren en la casa, por ejemplo cuando se cocinan los alimentos tiene un punto de ebullicion, menciona otras
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A mayor altitud, la presión del aire es menor, por lo que los alimentos tardan más en hacerse. Las temperaturas y los tiempos de cocción, por tanto, pueden ser más largos. Y es que hacer la comida a gran altura requiere algunas consideraciones especiales. El aire (menos oxígeno y presión atmosférica) afecta tanto al tiempo y la temperatura de casi todo lo que se cuece. Según un estudio reciente, las bajas presiones (las que se encuentran a grandes alturas) sobre la cocción de verduras mejoran sus cualidades organolépticas. El artículo explica por qué se produce esta mejora sin necesidad de agregar aditivos ni potenciadores del sabor.
En cocina hay establecidos unos puntos de ebullición concretos y, por tanto, son específicos en los tiempos de cocción de la mayoría de recetas. Pero debe tenerse en cuenta que el agua no hierve a la misma temperatura en todas las zonas del mundo. La altitud influye porque cuando aumenta la presión sobre un líquido, el punto de ebullición también se incrementa. Por encima de 2.500 metros, la atmósfera se vuelve más seca, el aire tiene menos oxígeno y la humedad se evapora con rapidez. En altitudes superiores a 3.000 metros, la preparación de alimentos puede requerir cambios en el tiempo y la temperatura.
El agua hierve a temperaturas más bajas con una presión atmosférica menor. Para compensar este menor punto de ebullición, el tiempo de cocción deber ser superior. Así, no será lo mismo hervir un huevo en Barcelona, a nivel del mar, que en alguna de las ciudades de México de más de 2.000 metros de altitud. En Barcelona será más rápido.
Mayor sabor con más altitud y baja presión
Esta mejora de las propiedades organolépticas se explicaría por el punto de ebullición del agua a grandes alturas y a presiones bajas. Según los expertos del Centro de Investigación Nestlé de Lausana (Suiza), el agua a 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar hierve a 85 ºC (a mayor altura, menor es el punto de ebullición), lo que permitiría que la cocción sea más lenta y se preserven mejor los compuestos volátiles de los alimentos, como el aroma.
La cocción de verduras a grandes alturas mejora las propiedades organolépticas de los alimentos
Para el estudio, los expertos han analizado en el laboratorio los efectos de distintas combinaciones de presiones y tiempos de cocción en la calidad culinaria y el perfil molecular y sensorial del caldo de verduras a base de zanahoria, nabos, puerro y apio. Para conseguir estas condiciones sin tener que desplazarse a lugares de grandes latitudes, los científicos han utilizado la cocción sous-vide (al vacío), que consiste en el sellado de los alimentos en bolsas de plástico al vacío y sumergirlas en agua a una temperatura de unos 65-85 ºC.
En estas condiciones es posible prevenir la pérdida de compuestos aromáticos y de humedad, lo que conduce a preparaciones con "mayor jugosidad e intensidad de sabor", según los responsables de la investigación. De forma especial destacan el aporte de azufre de los puerros, realzado tras una cocción a bajas presiones. En una cocción al horno a estas mismas condiciones, los alimentos también tardarían más tiempo en hornearse.
Olla a presión, el efecto contrario