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¿Cómo se da la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard consiste en un conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
¿Cuándo se produce la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.
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