Respuestas
Respuesta:
Recepción de Materia Prima
Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así como la calidad de la leche.
Estandarización
Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarización asegura además la obtención de un producto homogeneo durante todos las tandas de producción.
Algunas industrias trabajan además considerando la relación proteina:grasa, por lo cual además pueden estandarizar el contenido de proteínas o caseínas.
Existen fórmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.
Puede emplearse el siguiente cuadro como guía para determinar el contenido de grasa necesario en la leche:
Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado contenido de gras en el Queso
% GBS
%G en Leche
60
4,8
55
3,9
53
3,2
45
2,7
40
2,2
35
1,8
30
1,4
20
0,8
10
0,4
Pasteurización
Con la pasteurización se persigue disminuir el numero de bacterias presentes en la leche y destruir toda las bacterias patógenas. De esa manera podremos obtener un queso de mejor calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas higiénicas durante el proceso posterior de elaboración de los quesos.
La pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma a la acción lipolitica de los enzimas, razon por lo cual se consiguen comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos cuando se ha pasteurizado la leche.
Debe recordarse que algunas enzimas microbianos resisten la temperaturas de pasteurización así como también los esporas bacterianas, lo cual señala la necesidad de trabajar con leches de buena calidad.
Una de las desventajas de la pasteurización es la disminución de los niveles de calcio soluble y si se emplean temperaturas superiores a los 80ºC, la desnaturalización de proteínas del suero y formación de complejos de la b-lactoalbumina y la k-caseína; todo lo cual se traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulación. Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilización de cloruro de calcio.
Maduración de la Leche (Pre-maduración)
En la elaboración de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulación ácida + enzimática), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la coagulación. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar a la óptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una acidez determinada según el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influira en las características de la cuajada.
Coagulación
La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco contráctil. Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
Si la coagulación es enzimática (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molécula de kappa caseína a nivel del enlace entre los aminoácidos 105-106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulación de la leche dándose la formación de la cuajada, que al final del proceso dará origen al queso. Como resultado de la acción enzimática sobre la caseína kappa, se forma un glicomacropéptido (aminoácidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa caseína que forma parte de la cuajada.
La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual produce una contracción que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulación.
Figura 1
Explicación:
1. Completar el desuerado: El remanente del suero en los quesos es retirado por aumento de la presión osmótica, en donde el suero fluye hacia afuera del queso.
2. Modular la actividad enzimática y microbiológica: el aumento de salinidad inhibe las reacciones enzimáticas y el desarrollo de microorganismos contaminantes.
3. Función gustativa: La sal que se incorpora al queso le brinda la salinidad necesaria que agrada al paladar de los consumidores.