Question

1. Agua
Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más
importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, de
entre un 75-90% del total. Y es que como decía una de las célebres
frases de Galileo, “El vino es la luz del sol, unida por el agua”.
2. Alcohol etílico o etanol
Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente
desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azucares de la
uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos
del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.
3. Glicerol o glicerina
En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, el glicerol o glicerina. Se trata
de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica,
producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y
15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino,
aportando cierto dulzor. Presente en las lágrimas del vino.
4. Otros alcoholes
En concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros alcoholes como
el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son los
encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.
5. Ácidos
Diferenciamos dos grupos en el total de ácidos que componen el vino:
La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez
proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. Su existencia asegura la
conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas.
La acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido
acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta
acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que
el vino acabara picándose o avinagrándose.
6. Sustancias volátiles y aromáticas
Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las
levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los
vinos. Actualmente, hay reconocidas alrededor de 500 sustancias como componentes de
aroma, y podemos clasificarlos en cuatro grupos
principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.
7. Compuestos Fenólicos
Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y
las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales grupos: los ácidos
fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos).
Son los responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor astringente y
amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando
en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas
sustancias.
8. Sales y Componentes Minerales
El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y
de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de
estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas
sensaciones como el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos
minerales son:
Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, Malato, Lactato.
Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Aluminio Cobre.
Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, Cobalto,
Cromo, etc.
9. Vitaminas
El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como
factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas
hidrosolubles en cantidades pequeñas, encontramos: Tiamina (B1), Riboflavina (B2),
Nicotinamida (B3), Ácido Pantoténico (B5), Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina
(B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12) y Ácido ascórbico
(vitamina C).
Actividad N°1
Lea el texto y analice la relación que existe entre la química orgánica y la elaboración del
vino, para ello lo primero que realizaran para comprender dicha relación es:
• Extraer del texto los compuestos químicos que se nombran en el mismo.
• Confeccionar una lista de los mismos.
• Separar de la lista , los compuestos químicos orgánicos ,resaltarlos con color.

Ayuda es para un trabajo

Answer 1

Respuesta:

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