Respuestas
1. Pesado.
Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.
2. Mezcla de ingredientes. La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado.
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado.
Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la temperatura).
3. Pasteurización.
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
4. Homogeneización.
el proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización.
5. Maduración.
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.
Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.
6. Masticación.
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.
La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).Ejemplo: Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es de 50 Kg, y se le incorpora un 30% de aire, obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.
7. Envasado.
Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados.
Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe si no está tapado...
Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire empezará a resecar el helado y no nos conviene....
8. Abatimiento de temperatura.
Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.
9. Conservación
La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC.
10. Transporte
El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de temperatura inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva congelación en destino, lo que producirá cristales grandes de hielo, además de problemas microbiológicos.
11. Exposición en vitrina
Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un PAC de -11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las cubetas. Deberemos ajustar la temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura de venta.
Las vitrinas de exposición no son el mejor amigo de nuestro helado, ya que no son precisamente el mejor sitio para conservar el helado. Se ensucian y deberían limpiarse diariamente, obligándonos a retirar el helado de la vitrina para su limpieza. El helado que guardaremos debe ir a un armario de congelación con una temperatura aproximada de -15ºC. Así evitaremos que el agua descongelada en las cubetas que están a -11ºC no se congele y nos produzca trocitos de hielo en el helado.