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Resumen
Las sustancias fitoquímicas son compuestos orgánicos constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas. Dentro de ellas hay sustancias de diversas familias químicas que poseen estructuras y propiedades muy variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen los pigmentos antociánicos, taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenoides y derivados de ácidos aromáticos, entre otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas, compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno, etc.
Muchos de estos compuestos tienen características antioxidantes, que podrían estar relacionadas con su papel de protección ' in vivo ' frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Además, algunas de ellas tienen efectos específicos sobre enzimas responsables de la activación y degradación de carcinógenos, o, al ser análogos estructurales de hormonas, son capaces de unirse a receptores hormonales produciendo diferentes efectos.
La composición en sustancias fitoquímicas de diferentes frutas y hortalizas es muy variada, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. Esta variabilidad puede incluso existir entre diferentes variedades de un mismo producto, como lechuga o manzana por ejemplo, que podrían, de este modo, poseer propiedades beneficiosas para la salud diferentes. Por otra parte, el contenido en estas sustancias también se puede ver afectado por las condiciones ambientales y nutricionales de los cultivos (condiciones agronómicas), así como por los tratamientos efectuados durante la manipulación de las frutas y hortalizas en la etapa poscosecha y el procesado para obtener alimentos derivados.
En ocasiones es posible detectar la presencia en los vegetales de algunos de estos compuestos fitoquímicos mediante métodos sencillos. Por ejemplo, una mayor pigmentación se puede relacionar con un mayor contenido en pigmentos antociánicos o carotenoides, y un mayor sabor astringente con un mayor contenido en taninos polifenólicos. No obstante, en la mayoría de los casos es necesario recurrir al análisis químico para establecer el tipo y contenido de fitoquímicos presentes.
Actualmente se está realizando un gran esfuerzo investigador para determinar el verdadero papel de estas sustancias constituyentes de la dieta en el mantenimiento de la salud y establecer los mecanismos por los que los ejercen su acción ' in vivo '. Estas investigaciones permitirán identificar aquellos compuestos fitoquímicos que tienen un papel protector frente a enfermedades, su absorción y biodisponibilidad, el efecto de las prácticas agronómicas y la conservación postcosecha y procesado sobre las mismas. Estos estudios deben también conducir a la selección de nuevas variedades, en función de su bioactividad y potencial utilización como materias primas en la preparación de alimentos funcionales. Todo ello permitirá aumentar la calidad de nuestros alimentos en relación con sus propiedades protectoras de la salud (Tabla 1).
b>Fitoquímicos en frutas y hortalizas y otros alimentos de origen vegetal b>1 b>2 b>3 b>4 b>5 b>6 b>7 b>8 b>9
Sustancias fenólicas
Flavonoles y antocianos X X X X X X
Estilbenos (resveratrol) X X X
Isoflavonas X X
Procianidinas X X X X
Taninos (polifenoles) X X X X X X
Sustancias terpénticas
Carotenoides X X X
Monoterpenos (limoneno) X X
Sustancias azufradas
Glucosinatos X X X
Sustancias de Aliaceas X X X X