CUALES SON LAS TEMPERATURAS DEL PESCADO EN LA CADENA DE FRIO?
-PRODUCCION
-TRANSPORTE
-ALMACENAMIENTO
-DISTRIBUCION
-PUNTO DE VENTA
Respuestas
Respuesta:
Suministro de frío en pescados
Tabla I Peligros biológicos asociados a los procesos
Bacteria o toxina Temperatura Tiempo máximo acumulativo
Salmonella 5 a 10 ° C De 11 a 20 °C máximo 6 horas
Vibrio cholerae 8 a 10 ° C De 11 a 20 °C máximo 6 horas
Yersinia enterocolitica 5 a 10 ° C De 11 a 20 °C máximo 6 horas
Explicación:
3.1 Estado de Desarrollo General
El desarrollo de la comercialización del pescado deberá tener en cuenta el nivel tecnológico de los habitantes de la zona en cuestión y las economías de escala en la producción, almacenamiento, transporte y distribución del pescado. Para que el costo de producción sea lo más bajo possible, las instalaciones para el desembarque y la comercialización del pescado en pequeña escala deberán ser simples y baratas, manteniendo al mismo tiempo un buen nivel de tecnologia e higiene. Es muy importante asegurar la continuidad en el suministro de las piezas de recambio y la disponibilidad del personal técnico indispensable para el funcionamiento y mantenimiento del equipo. El nivel tecnológico que se elija para las operaciones de desembarque y comercialización del pescado deberá corresponder al nivel tecnológico general del país y ser técnicamente idóneo para la situación comercial local.
3.2 Materia Prima
Hay que hacer un examen detallado del suministro de la materia prima, teniendo en cuenta las diferentes especies, su duración estimada, la composición física y química, las tallas comerciales disponibles, los volúmenes actuales y las previsiones de disminución, estabilidad o incremento de los desembarques en el futuro. También habrá que estudiar las fluctuaciones estacionales de los volúmenes desembarcados de cada especie por un periodo de varios años.
3.3 Aspectos de la Comercialización de Pescado y Productos Pesqueros
Si el estudio de identificación ha mostrado que los principales defectos del sistema pueden remediarse construyendo instalaciones para la comercialización del pescado, el paso siguiente será hacer un estudio de mercado, que deberá tomar en consideración los siguientes elementos:
el volumen de pescado que se va a manejar y la cantidad de productos pesqueros que los consumidores estarían dispuestos a comprar durante un determinado período de tiempo a un precio dado;
las preferencias y actitudes de los consumidores;
el costo de la materia prima (por especies principales), costo de la recogida del pescado (incluidos el hielo, las cajas para el pescado y las pérdidas de peso), los costos de funcionamiento y de transporte desde los lugares de desembarque hasta los principales centros distribuidores y puestos de venta al por menor, y otros costos;
la relación entre la capacidad prevista de las instalaciones para el desembarque y la comercialización y las cantidades de materia prima disponibles anualmente;
el número previsto de días al año en que el sistema de recogida/distribución de pescado podría funcionar a capacidad plena;
las especies que con mayor probabilidad se venderán y el tipo de manipulación que se propondrá (por ejemplo, pescado enfriado o peces vivos en depósitos, etc.).
En esta fase de la planificación es aconsejable evaluar el tipo de productos que se prevé manipular, sus salidas comerciales, las necesidades de esos productos en los mercados y las posibilidades de trabajar en el desarrollo de productos con las especies ícticas disponibles.
Deberá asimismo examinarse la función de las cooperativas u otras organizaciones existentes o propuestas en lo que se refiere a organizar a los pescadores del lugar, lo que podria facilitar la capacitación y también la formación en técnicas de gestión.
3.4 Emplazamiento
En esta fase de la planificación se elige provisionalmente la ubicación de los desembarcaderos, los puntos de recogida y los lugares de comercialización, y luego, a medida que se avanza en la planificación, se va reevaluando su idoneidad.
la disponibilidad de agua, de un sistema de eliminación de residuos, de combustible y, hasta cierto punto, de electricidad, influye también en la elección de los lugares;
En general, al elegir el lugar más barato para el desarrollo propuesto de la comercialización del pescado, habrá que tener en cuenta la importancia de los costos de los insumos y de su transporte al lugar de desembarque y comercialización; los costos costos de la comercialización, con margen para economías de escala dentro del servicio de desembarque y comercialización, además de las normales del comercio pesquero; los costos del transporte de los productos finales a los consumidores.
3.5 Estimación de los Costos y Fuentes de Financiación
Deberá hacerse una estimación de los costos de adquisición del terreno, preparación del lugar, construcción, equipo y servicios necesarios para las instalaciones de desembarque y comercialización, teniendo en cuenta la propiedad del proyecto y los materiales, así como los costos de los servicios y mano de obra, de manera que reflejen las variaciones futuras respecto de los costos actuales.