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Proteínas
Proteínas
Aminoácidos esenciales y no esenciales
Calidad de la proteína
Proteínas
Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se distinguen químicamente de los lípidos y de los hidratos de
carbono por contener nitrógeno. Son polímeros de aminoácidos (hay 20 distintos) unidos por enlaces
peptídicos. Una proteína puede contener varios cientos o miles de aminoácidos y la disposición o secuencia
de estos aminoácidos determina la estructura y la función de las diferentes proteínas. Algunas son
estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentra en pelo y uñas), otras
son enzimas, hormonas, etc.
Las proteínas son el constituyente principal de las células y son necesarias para el crecimiento, la
reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto determina su continua necesidad. Por
ejemplo, el tejido epitelial del intestino es reemplazado cada 3 o 4 días. También proporcionan energía (4
kcal/gramo) pero, por razones fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin. Sin
embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de carbono, la proteína se usará
para proporcionar energía. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en la inanición.
Aminoácidos esenciales y no esenciales
De los 20 aminoácidos que se combinan para formar las proteínas, algunos pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que se denominan no esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína,
ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). Hay otros, los denominados aminoácidos
esenciales o indispensables que, sin embargo, no pueden ser sintetizados por el hombre por lo que tienen
que ser aportados por los alimentos, por la dieta, condicionando su esencialidad. Estos son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La arginina puede ser
esencial para los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para
sintetizar este aminoácido. Hay también dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros
esenciales: cisteína (y cistina) a partir de metionina y tirosina a partir de fenilalanina. Si la dieta no aporta
suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede transformar la fenilalanina en tirosina por
algún motivo ‐como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria‐, entonces la tirosina
se convierte en esencial.
Esta clasificación es importante nutricionalmente, pero no supone ninguna jerarquía en su funcionalidad.
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