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Respuesta:
AHUMADO
En cuanto se refiere a este método:
Es una técnica que consiste en someter alimentos a humo prevenientes de fuegos de madera.
Este proceso le quita la humedad a los alimentos y además le transfiere sabores.
En general son carnes.
Se puede llevar a cabo por medio de una cocción parcial, esto es para reducir el tiempo de ahumar (sin embargo no es muy recomendada)
Se debe de utilizar un ahumador especial, al igual que el proceso de combustión que se utilice, tiene que ser el adecuado.
El o los sabores a humo más satisfactorios son el de astillas de madera de nogal, manzano o arce.
Es necesaria la utilización de termómetros.
Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne.
Es necesaria la refrigeración, sin embargo no de inmediato sino después de 2 horas del proceso de ahumado.
PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar un líquido casi hasta su punto de ebullición y entonces enfriarlo muy rápidamente, todo esto con el fin de destruir los microorganismos que pudiera tener, pues no aguantan el cambio tan brusco de temperatura. Al no llegar a su punto de ebullición el líquido conserva sus cualidades esenciales.
Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.
Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al medio.
Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumo