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El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principiola percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de losagentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor,comerciante o consumidor). Sin embargo, cada vez hay más coincidencia entre lossectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los queimpone el consumidor, en los que el estado de maduración de la fruta que compra juegaun papel fundamental [2.1,2]. El precio de la fruta cada vez está más ligado a la calidaddel producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su procesoproductivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por unasecuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuajado,la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba una yempieza la otra.