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a pimienta es uno de los condimentos omnipresentes en las despensas españolas. De hecho, es habitual verla acompañando al aceite, la sal y el vinagre sobre las mesas de bares y restaurantes. Sin embargo, hablar de pimienta, hasta no hace muchos años, era sinónimo de un frasco de polvo pardo. En algunos ámbitos, y para algunos guisos, se hablaba también de pimienta en grano, blanca o negra, pero poco más. Hoy eso ha cambiado, y quien más y quien menos guarda en casa pimienta negra, roja, blanca y verde, o una mezcla de todas ellas. ? Francesc Collell, importador de especias y productos gastronómicos de El Colmado Singular, considera que no. “La gente mezcla pimientas porque hace bonito, pero no se preocupa por la complejidad y variedad de sus sabores,
Y no se trata de un comportamiento restringido a los fogones domésticos. Tampoco en la alta gastronomía española se ha hecho mucho caso a las pimientas. “Son un complemento que hasta hace poco nos suscitaba muy poco interés; también es cierto que si comparamos con la época en que las especias se consideraban prácticamente joyas y eran un bien preciado, se ha perdido calidad en los granos y complejidad de aromas. En nuestro restaurante siempre hemos preferido evitar la pimienta precisamente porque su uso es tan extendido que no existe ningún elemento de sorpresa en su utilización”, comenta Oswaldo Oliva, cocinero de Mugaritz. Apunta, no obstante, que ha habido un punto de inflexión en su desinterés por las pimientas después de conocer al francés Gérard Vives, un emprendedor del comercio de pimientas provenientes de localizaciones remotas y especializadas. En realidad, Vives explica que es algo más que un vendedor de especias: “Llevo doce años tratando de colocar a las pimientas en el lugar que se merecen en la cocina, tanto en la de los profesionales como en la de los aficionados, y para ello no me he contentado con comprar pimientas y especias en diferentes lugares del mundo, sino que he tratado de mejorar la calidad en origen, desde la planta, y al mismo tiempo explicar cómo utilizarlas y servirlas”. Asegura que este trabajo de pedagogía está dando sus frutos y hoy se aprecia una mayor demanda y un creciente interés por la pimienta, a lo que también contribuye que la gastronomía esté de moda entre un público entusiasta y apasionado, y que gocen de gran popularidad las cocinas exóticas.
Quico Sosa, investigador y productor de ingredientes para la alta restauración, corrobora que ahora la alta gastronomía empieza a preocuparse más por el origen de la pimienta pero continúa siendo un producto elitista y secundario. Jaume Biarnés responsable del Centro de Investigación Culinaria de la Fundació Alícia, destaca que en los últimos años la alta cocina se ha dedicado a investigar y a dar valor a los productos más corrientes, como la sal o la pimienta, aprendiendo a distinguir orígenes y variedades. “Luego esos descubrimientos han pasado a la cocina de bistrot en las ciudades y, a través del cliente gastronómico, ha surgido todo un mercado de sales, pimientas, vinos o aceites”, apunta. Collell coincide en que esta inercia de los cocineros se ha traducido en que hoy en muchas casas haya una amplia selección y variedad de sales, pero asegura que no ha ocurrido así con las pimientas, un universo que incluye, según algunas fuentes, más de 700 variedades distintas, y no todas de la misma especie.
De hecho, bajo la etiqueta de pimientas se agrupa una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea entero o molido como especia picante. La más común, los granos negros, blancos o verdes que todos identificamos como pimienta, es la baya de Piper nigrum, una planta trepadora que da frutos en racimos (como la parra) y de un color verde que va cambiando a rojizo según madura. Pero hay otras especies: Piper cubeta (pimienta de Cubeba), Piper retrofractum (pimienta de Java) o Piper longum (la pimienta larga), e incluso algunas que ni siquiera pertenecen al género Piper o que son falsas pimientas, como la rosa de Brasil o la de Sechuan.
Gérard Vives asegura que explicar cuál de ellas es más apropiada para cada uso culinario da para más de un libro. “Es como pedir detalles de con qué platos marida cada vino”, ironiza. Para Collell, la clave es aprovechar las diferentes características sensoriales de cada una. Así, por ejemplo, la pimienta blanca, por su color, es apropiada para salsas o productos como la bechamel, las almejas o las navajas porque deja menos rastro visual. Y la de Sechuan combina bien con foie porque su sabor a cítricos reduce la sensación de grasa en la boca, mientras que los aromas balsámicos de la pimienta larga la hacen apropiada para postres. Pero, como explica el responsable de El Colmado Singular, ).
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espero te sirva
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explota por el calor que recibe