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La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades.
A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de alimentos por procedimientos industriales, éstos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria doméstica y artesanal.
La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez, ofrece beneficio económico al comprar más baratos los alimentos en los picos de las cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.
Una de las formas más socorridas de conservación es la conservación bajo congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los países con escasos recursos, este procedimiento de conservación se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservación por congelación prolonga el tiempo de preservación solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas.
En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas pérdidas de estas propiedades.
Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusión de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el año.
Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o al natural, es decir, cuando el destino es para la preparación de conservas, no es tan rigurosa la selección, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o tamaño se clasifican de segunda categoría en los lugares donde se comercializan en estado fresco. Pero, lo que sí es necesario, es tener presente que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar síntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de conservación.
Los métodos que recomendamos para la conservación se basan en las propiedades de los alimentos, lo que resulta en técnicas sencillas y naturales, donde no se requiere refrigeración y se pueden realizar fácil y rápidamente en nuestras casas o en centros artesanales con escasos recursos y bajos insumos.
Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como elvinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar.
Las verduras en vinagre y azúcar no se descomponen porque estos permiten reducir cualquier humedad u organismos que se puedan formar en ellos.
El azúcar tanto como el vinagre son usados como medio conservante para las verduras y hortalizas ya que ellos son conservantes naturales usados desde hace muchos años por la sociedad, el vinagre en este caso tiene la capacidad para detener el crecimiento de cualquier microorganismo en las verduras, permitiendo así una mayor duración de ellas y en el caso del azúcar se disuelve de excelente forma en el agua reduciendo la humedad que pueda haber.
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