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de acuerdo a normas estableciadas, todos loa alimentos tienen que pasar por un proceso de esterilizacion o cocimiento. los alimentos y los microorganismos siempre se encuentran juntos, el juego de las temperaturas es muy importante para asegurar la inocuidad de lo que se va a comer.
dentro de los microorganismos existe un universo basto, sin embargo hay algunos aspectos basicos que resumiremos . los microorganismos los hay 2 temperaturas, frias o calientes. los microorganismos de temperaturas calientes o altas comienzan a morir apartir de 4ºc hacia abajo, osea 3ºc, 2ºc, 1ºc, 0ºc, -1º etc. y los microorganismos de temperaturas bajas o frias comienzan a morir a partir de 63ºc hacia arriba osea 64ºc, 65ºc, 66ºc, 67º etc. la pasteurizacion de la leche en htsh (hot temperature in short time) es el ejemplo mas pratico que se tiene.
por lo tanto todos los alimentos deben ser guardados en el refrigerador a una temperatura menor a 4ºc. y cuando se saca debe cocinarse lo mas pronto posible, ya que una vez que se pierden las temperaturas minima y maxima los microorganismos empiezan a brotar nuevamente, osea que una vez que el alimento empiece a subir su temperatura osea 4ºc, 5ºc, 6ºc, la posibilidad de invasion por microrganismos puede comenzar.
las altas temperaturas no solo afectan a los microorganismos, si no tambien a las propiedades que pueda tener el alimento esto sucede cuando se alcanzan emperaturas arriba de los 120 ºc, mientras mas alta se la temperatura mas probabilidad existe de eliminar las propiedades beneficas que un alimento contiene. a este proceso se le llama esterilizacion. un producto esterilizado es la leche ultrapasteurizada, la cual llega a tempertaruas de 150ºc hasta 200ºc, en estas temperatuas tanto microorganismos como propiedades del alimento se han perdido completamente. o tambien la estelizacion por vapor donde se alcanzan tempretaruas aporx de 124 ºc.
saludos.