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La máquina humana, como cualquier otra, requiere combustible y materias de construcción para mantenerse en marcha y en buen estado. Sin ingerir alimento y agua moriríamos en poco tiempo. En el caso del agua sería antes. El cuerpo guarda reservas de combustible para que puedan ser utilizadas en caso de emergencia, almacena grasas y glucógeno que pueden ser consumidos para proveer energía, pero, aunque estamos constituidos por 70% de agua, no poseemos ningún tanque de reserva de agua que pueda emplearse convenientemente cuando tenemos sed.
El agua es esencial para todos los procesos del organismo y no es sorprendente que su falta pueda producir alteraciones tanto físicas como mentales. Los aspectos físicos incluyen sequedad de garganta, debilidad muscular, pérdida de elasticidad de la piel y escasez o ausencia de orina. Los aspectos mentales incluyen desorientación y aparición de alucinaciones: las visiones de oasis y bares supuestamente comunes en los cuadros de viajeros del desierto. Pero el fenómeno más destacado es, por supuesto, la sed.
La deshidratación del organismo produce una necesidad de agua, del mismo modo que la privación de cualquier sustancia necesaria para mantener la vida en un organismo desencadena la necesidad de obtener dicha sustancia. No es preciso conocer lo que falta para sentir la necesidad correspondiente, podemos tener la necesidad de vitamina C, por ejemplo, sin que seamos conscientes de que exista esta sustancia. En el caso de la necesidad de agua, sin embargo, nos damos cuenta de que necesitamos beber y nos dirigimos a buscar líquidos. El impulso que mueve nuestras acciones es la sed.
Cuando estamos sedientos y bebemos, satisfacemos la necesidad de agua del cuerpo y reducimos el impulso de beber. Dejamos de beber y ya no nos preocupamos de buscar líquido. Pero ¿cómo sabe el organismo que necesitamos agua?
Una de las formas de detectar la cantidad de agua en los tejidos corporales se realiza a través de unas células detectoras especiales del encéfalo, ubicadas en el área supraóptica del hipotálamo. Estas células, llamadas osmorreceptores, controlan la concentración sanguínea, que se mantiene normalmente constante dentro de un rango muy estrecho. Si el organismo ingiere poco líquido, o mucho, se sobrepasan los límites.
Cuando hay falta de agua la sangre se vuelve más concentrada, de forma que hay más de 0,9 % de sal normal en ella; esto se conoce como hemoconcentración. La sangre demasiado concentrada estimula los osmorreceptores y éstos envían mensajes a la parte interna del hipotálamo, donde se halla la hipófisis.
El agua que vuelve al torrente sanguíneo a través de los túbulos renales está controlada por la hormona antidiurética (ADH), secretada por la hipófisis, que provoca la reabsorción de agua. La hipófisis está siempre segregando una cierta cantidad de ADH para ajustar la concentración de la orina. Cuando la sangre está demasiado concentrada, los osmorreceptores estimulan la secreción de más ADH, se reabsorbe entonces más agua de la orina por el torrente sanguíneo y queda la orina más concentrada. Se conserva así agua, con lo cual se impide una mayor concentración de la sangre.
Este sistema funciona también cuando hay demasiada agua en el torrente sanguíneo. Los osmorreceptores detectan esta anormalidad, se produce menos ADH en la hipófisis, la orina se hace más abundante y diluida, y el exceso de agua se excreta para reducir el riesgo de acumulación de líquido en los tejidos. El mecanismo controlador del equilibrio acuoso recibe ayuda de unas hormonas segregadas bajo la influencia de la hipófisis por la corteza suprarrenal. Las hormonas suprarrenales llamadas mineralcorticoides regulan la cantidad de sodio y potasio eliminada por la orina, y así hay un posterior ajuste de la concentración sanguínea.
El hambre es equivalente a la sed en cuanto a que es un impulso que puede ser reducido por una conducta apropiada, que en este caso sería buscar alimentos y comer. Necesitamos una cierta ingestión de alimentos para cubrir nuestros requerimientos diarios de energía y de los materiales necesarios para el crecimiento y reparación de nuestros tejidos. Si la ingesta es muy elevada engordamos y si es baja adelgazamos. Hay, obviamente, un mecanismo que determina de alguna forma cuánto necesitamos comer.