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Respuesta:
La oxidación se produce por las enzimas llamadas polifenol oxidasa, que al entrar en contacto con el aire transforma los fenoles en quinonas.
existen más factores que ayudan a que esto ocurra,
Por ejemplo, la luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones con el aire que provocan la pérdida de vitamina C. El calor también propicia la pérdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan como antioxidantes. Por eso se recomienda que la fruta no se exponga a temperaturas altas o directamente al sol.
el oxígeno puede reaccionar con los fenoles que se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel de la fruta por un golpe, se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de oxidación.