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Respuesta:
Desde el punto de vista químico (concretamente bioquímico), gracias a la enzima polifenoloxidasa (sustancia encargada de acelerar las reacciones bioquímicas en el interior de las células vegetales) y el oxígeno del aire (O2), los compuestos fenólicos presentes en las células vegetales de las frutas y hortalizas (una molécula orgánica formada por una anillo aromático (benceno) y un grupo hidroxilo) se transforman en compuestos difenólicos (un anillo bencénico que contiene dos grupos hidroxilos) mediante una reacción química conocida como hidroxilación enzimática.
A continuación, el orto-difenol que se formó en el paso anterior sigue reaccionando en presencia de la enzima polifenoloxidasa transformándose en orto-quinonas (una molécula orgánica derivada de los compuestos aromáticos como el benceno), proceso químico conocido como oxidación enzimática.
Por último, debido a la alta reactividad de las o-quinonas, dichas moléculas orgánicas siguen reaccionando rápidamente entre ellas (polimerización no enzimática) e, incluso, con una gran variedad de moléculas de los componentes celulares, generando pigmentos oscuros conocidos como melanoidinas (estructuras similares a la melanina)...
