LECTURA: ¿Por qué se oscurecen los alimentos?
Los alimentos y, en especial los frescos como las frutas y las verduras que no contienen
preservantes artificiales se oscurecen u oxidan cuando los cortamos o pelamos. Este fenómeno se
produce porque contienen enzimas o moléculas que, cuando entran en contacto con el aire, ayudan
a descomponer el alimento, transformando sus moléculas e otras sustancias, lo cual cambia su
sabor del alimento original lo que comúnmente llamamos "rancio") así como también cambia su
apariencia, es decir, el oscurecimiento de la superficie expuesta al ambiente, la explicación del
por que cada vez se oscurece más, se encuentra en el mayor contacto del alimento con el oxigeno
del aire y la humedad a medida que pasa el tiempo. Factores como el aumento de la temperatura
ambiental y la altura sobre el nivel del mar, favorecen la producción de estas enzimas. Es por eso
que existen muchas practicas locales y ancestrales que se utilizan para retardar este proceso, entre
ellas está el uso de las gotas de limón sobre la superficie expuesta, que al igual que otros citricos
contiene vitamina C, la cual evita la oxidación de estos alimentos si una palta papa o platano comienza a uscureserse ¿Porque no debiriamos desecharle
Respuestas
Estudiando la lectura (sobre el oscurecimiento de los alimentos) podemos responder las dos preguntas esenciales:
- Los alimentos de oscurecen debido a un proceso de oxidación cuando estos entran en contacto con el medio ambiente; esto va deteriorando el estado del alimento.
- No deberíamos desechar estos alimentos porque la oxidación es progresiva, es decir: podemos quitar la parte oscura y consumir la parte buena. Además, este tipo de alimentos pudieran funcionar como abono para plantas.
Respuesta:
Anexo 2 (preguntas para responder en tu cuaderno)
Explicación:
¿Crees que todos los alimentos se oscurecen (oxidan) al mismo tiempo?, ¿qué hace
que los alimentos se oscurezcan?
No se oscurecen al mismo tiempo. Explique que el oscurecimiento depende de la
cantidad de enzimas que contenga el alimento o de las condiciones ambientales
más acentuadas.
Si una palta, papa o plátano comienza a oscurecerse, ¿por qué no deberíamos
desecharlos?
Explique que no, porque si bien es cierto, disminuye el contenido nutricional (por
ejemplo, vitaminas), son perfectamente comestibles siempre y cuando el tiempo de
oxidación no sea excesivo.
¿En qué caso crees que se tiene que descartar una palta o un plátano?
Explique que eso ocurriría cuando tiene mucho tiempo expuesto, porque además
de perder mucho contenido nutricional empieza a descomponerse, lo cual cambia
su sabor y olor.
¿Cuál crees que se oscurece más rápido, un alimento crudo o uno cocido? Explica.
Si el estudiante ha entendido que la oxidación es el cambio debido a las enzimas
en el alimento, debe explicar que al cocer los alimentos alteramos o degradamos
estas enzimas; por lo tanto, un alimento cocido tarda mucho más en oscurecerse o
descomponerse.