Hola necesito saber que ingrediente su usa para darle dureza a un dulce o caramelo? (CARAMELO MACIZO)
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Recibo muchos correos con preguntas similares al mundo del azucar y caramelo, como se trabaja el caramelo y elaboraciones… He creado este resumen . ¡Muy fácil, todo es cuestión de práctica!
Se denomina azucar a la sacarosa, también llamado azucar común. Con azucar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).
El azucar en productos fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de las proteínas del gluten y hace su masa más ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de las proteínas, lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido.
Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo de la elaboración que queramos realizar. Y cuando tiene “Tono praliné”
EXPLICACION :azucar a la sacarosa