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LA PAPA
Conocida también como patata, a diferencia del maíz que tenía un cultivo centralizado, era de uso popular, sirviendo incluso para medir el tiempo calculando el equivalente al que tomaba hervir una olla de papas, o para medir una superficie a través de la papacancha o topo que era la extensión de terreno que debía tener una familia para sembrar papa, lo que variaba según la altitud y el consiguiente rendimiento del tubérculo; así, en tierras altas que debían descansar más tiempo entre cosechas, un topo era siete a diez veces más grande que el ubicado en una altura media. El rol central de la papa se grafica en la calificación general de papa como kawsay es decir subsistencia o vida.
Un viejo relato andino refleja las tensiones entre cultivadores de quinua y de papa; se refiere que en la antigüedad los cultivadores de quinua dominaban todo el territorio y condenaban a morir a sus vasallos reduciéndoles los alimentos, estos clamaron a la divinidad que les dio una semillas semejantes a piedras las que comenzaron a cultivar, los opresores les dejaron cultivar pero cuando la cosecha estaba lista llegaron y se llevaron todo lo que estaba sobre la superficie: las matas de flores moradas de la papa, creyendo así condenarlos a muerte pero el dios les dijo que escarbaran en el suelo y encontraron las papas que mantuvieron en secreto y continuaron cultivando hasta que pudieron vencer a sus opresores.
La conservación de la papa, bajo la forma de chuño dio una ventaja extraordinaria para la conservación y distribución de alimentos, el proceso es una de las tecnologías andinas más sofisticadas y ampliamente difundidas, se iniciaba con la selección de las papas, las que se dejan a la intemperie para que se congelen, luego se las deja en una laguna o cocha durante unos 30 días hasta que, saturadas de agua, se retiran, se extienden sobre el suelo y se las pisa para extraer el agua y la cáscara, luego se las vuelve a exponer al frío por 10 a 15 días, terminando de secarse al sol por la acción del hielo. El producto o chuño, se conserva durante meses o años sin corromperse, permitiendo su distribución o almacenamiento. Este proceso implica un conocimiento profundo de los ecosistemas para su aprovechamiento; así, las papas de las alturas que necesitan protegerse de los rigores del frío, lo logran a costa de brindar una papa pequeña y amarga por su contenido de glicoalcaloides que le dan resistencia a las bajas temperaturas. Estos glicoalcaloides son solubles en agua pero estables frente al calor por tanto no se eliminan con la cocción lo que hace a las papas desagradables, en tanto que procesadas como chuño son altamente valoradas.
LA OCA
Cuyo nombre científico es Oxalis tuberosa, se conoce también con diversos nombres en el área andina: cuiba o quiba en Venezuela; macachín o miquichi en Argentina, y huasisai o papa roja en Colombia (15). Se usa cocida pero previamente es asoleada para incrementar sus propiedades, en particular su dulzura. Su alto contenido de agua, casi 80%, ha llevado a que se la use deshidratada por exposición al sol, tomando el nombre de ccaya lo que lleva su porcentaje proteico hasta el 11%. Una expresión de su vinculación con otros cultivos es el tradicional sistema de rotación, en el cual un mismo campo tiene una cosecha de papa y a continuación se realiza una de oca.
LA ARRACACHA
De amplia distribución en los Andes, desde Venezuela hasta Bolivia, ha dado lugar a una variada sinonimia; así, en Ecuador se la conoce como zanahoria blanca, en Estados Unidos y Europa como white carrot; en Venezuela se le llama apio criollo; en el periodo prehispánico, en quechua se la conocía como rakkacha o también huisampilla, en aymara se la denominaba lakachu o lecachu. En el Perú se identifican dos centros de diversidad genética, uno en la sierra norte y otro en la sierra sur; la planta es una herbácea que alcanza hasta 1m con hojas amplias lanceoladas, flores púrpuras o grises, su raíz alcanza hasta 4 kg de peso y es la parte comestible, el color varía desde amarilla hasta morada y se ramifica en 8 a 10 partes (16).
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Los antiguos pobladores de esta zona del Perú consumían, sobre todo, pescados (como la lorna), calabaza (por las semillas encontradas en la zona arqueológica de Caral), ají, cuy y tubérculos como el camote. Como valle costero, el consumo de pescados era primordial en la dieta alimenticia
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