CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL 15 AL 31 DE MARZO FICHA DE EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA ¿POR QUÉ SE OSCURECEN ALGUNOS ALIMENTOS?
Respuestas
Los alimentos se oscurecen al cortarse o en almacenamiento porque se producen reacciones de oscurecimiento o pardeamiento. Estas pueden ser enzimáticas y no enzimáticas
Las reacciones enzimáticas ocurren en la mayoría de las verduras, frutas y crustáceos. Causa problemas en los valores nutricionales del alimento que se oxida, influye en los procesos tecnológicos y en el aspecto económico. Como resultado cambia el color, el sabor y la valoración económica, porque el alimento se deteriora
En los alimentos es una reacción química de oxidación de los fenoles por la acción del oxígeno, la cual es catalizada por la enzima llamada polifenol oxidasa para originar quinonas de carácter electrofílico causante del ataque nucleofílico de otras proteínas, por medio de reacciones complejas que forman pigmentos de color marrón en la superficie de los alimentos.