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La función del gusto es permitir la selección de alimentos, distinguir entre alimentos comestibles y sustancias venenosas. Por tanto, la fisiología del gusto es la parte de lafisiología que se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a laboca, parte del cuerpo donde se ubican sus receptores. Antes de explicar en detalle en qué consiste, es necesario hacer una distinción entre sabor y gusto, ya que no son la misma cosa. Sabor integra todo la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura. El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o desagrado).
Una creencia errónea en cuanto a la percepción gustativa es que sólo existen cuatro tipos de sabores, cuyos receptores se encuentran repartidos de manera parcelada y exclusiva en determinadas regiones de la lengua. No existen sólo cuatro sabores básicos, como generalmente se piensa. Existen otros menos comunes, pero que nunca podrían surgir de la combinación de estos cuatro, como el umami o el “sabor metálico”. Además, en toda la lengua hay receptores que responden a todos los sabores, aunque el umbral de activación de esos receptores (es decir, la "cantidad de sabor" necesaria para que estos se activen y detecten el sabor") varía en cada región. También hay receptores gustativos en, faringe y parte superior del esófago, no sólo en la lengua.
A grandes rasgos, podemos decir que la información del gusto es recogida en la lengua, órgano especializado en su recepción, concretamente en sus receptores nerviososespecializados para esta tarea, que son los botones gustativos. Estos transforman el estímulo sensorial (el "gusto") en un impulso eléctrico, llamado potencial de acción, que es transmitido a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. En el cerebro se recibe y procesa esta información, haciéndose consciente.