RETO: explicar los cambios que experimenta la materia en el oscurecimiento de los alimentos al cortarlos y/o pelarlos y evaluar el uso de preservantes de alimentos al dar recomendaciones para evitar el desperdicio de alimentos frescos
Respuestas
Las reacciones de oscurecimiento de la materia pueden ser enzimáticas y no enzimática. Las reacciones enzimáticas ocurren en la mayoría de las verduras, frutas y crustáceos al cortarlos y /o pelarlas.
Como resultado cambia el color, el sabor y la valoración económica. Afecta los valores nutricionales del alimento que se oxida, influye en los procesos tecnológicos y el aspecto económico porque se pierden muchos alimentos por pardeamiento durante su almacenamiento
En los alimentos sucede una reacción química de oxidación de los fenoles por la acción del oxígeno, la cual es catalizada por la enzima polifenol oxidasa para originar quinonas de carácter electrofílicas causante del ataque nucleofílico de otras proteínas, por medio de reacciones complejas que forman pigmentos de color marrón en la superficie de los alimentos.
Los métodos de preservación y recomendaciones usados paar evitar el desperdicio de alimentos y frutas
1. El jugo de limón y otros ácidos para bajar el pH sumergir o adicionar a la fruta o verdura.
2. Escaldado de los alimentos para desnaturalizar las enzimas.
3. Refrigeración a bajas temperaturas para disminuir la reacción de descomposición de los alimentos
4. Emplear ácido ascorbico para regular el pH y controlar el pardeamiento
5. Inhibición del oscurecimiento mediante proteínas que faciliten quelado del cobre.
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Las frutas como las manzanas contienen una enzima llamada polifenoloxidasa, que se encuentran almacenadas en las células y desencadenan una reacción química al entrar en contacto con el aire tomando un color marrón, a este proceso se le conoce como oxidación y esto es lo que hace que los alimentos se oscurezcan.
Lo que se puede hacer para retardar la presencia de zonas oscuras que conlleva a desechar los alimentos es evitar que tengan contacto con el aire o humedad, una opción es envolverlos en plástico o cubrirlos con jugo de limón.
El jugo de limón lo que hace es interrumpir ese proceso pues interfiere en el paso del aire. Además, el jugo de limón contiene ácido absórbico (Vitamina C), que es también un antioxidante.
Aunque los alimentos que se oxidan pierden gran cantidad de nutrientes, no deberíamos desechar los alimentos oxidados ya que estos alimentos no se encuentran dañados en su totalidad y aún pueden ser consumido
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