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Respuesta:
Las personas consumimos carne de cerdo desde la prehistoria, y el censo de porcino a lo largo de la historia va en paralelo a la evolución del incremento de la población humana. Sirva de ejemplo como el país más poblado de la Tierra hasta hoy (China) es el primer productor mundial de cerdos.
Todos conocemos las pinturas en las paredes de cuevas y rocas donde se hace referencia a la captura de cerdos salvajes para el consumo, incluso antes del conocimiento de la escritura. Ya en la época pre-romana en los siglos 5-10 a.C. los celtas y los galos elaboraban productos secos salados y disponían de monedas con figuras de cerdos. Los romanos le dieron una alta valoración al Jamón Hispania cuyo consumo era frecuente en los banquetes del César, siendo los más pudientes los consumidores de jamones. Se tiene referencia de un jamón fosilizado de hace 2000 años en la antigua Terraco. En la Edad Media, el clero fue quien mantuvo la producción de jamones, y ya entre los siglos XII-XIII los agricultores del sur peninsular comenzaron la producción de cerdos y jamones.
Con el avance de las civilizaciones, los cerdos se fueron domesticando para una producción más racional y sostenible. Durante muchos años la carne de cerdo ha sido una fuente de alimento de alta palatabilidad en la mayoría de culturas y pueblos, formando incluso una de los componentes mayoritario de las dietas, que al tiempo eran una de las mayores fuentes de nutrientes. Pensemos sino en nuestros propios padres y abuelos, muchas de cuyas economías familiares y base de su alimentación provenían del cerdo. Un agricultor en el siglo XX guardaba 500 kg de cebada para cebar un cerdo que era parte del sustento de la alimentación familiar (Francisco Sanz Cubo, 2015)
Como reflejo de lo anterior, en nuestro país somos 46 millones de personas, producimos 46 millones de cerdos al año y consumimos otros 46 millones de jamones anualmente.
Explicación:
Avances genéticos en líneas maternas y paternas con más porcentaje de carne magra, y menos grasa de depósito.
Desarrollo de programas nutricionales ajustados a las necesidades de macro y micronutrientes, incluidas vitaminas y minerales esenciales en la nutrición humana. Al tiempo hemos modulado la calidad de la grasa de la carne en su composición en ácidos grasos más saludables para el consumo humano, al tiempo que desde hace años hemos suprimido el uso de promotores de crecimiento antibióticos que determinan una reducción significativa en las resistencias cruzadas a antibióticos. Estos mismos programas de nutrición se diseñan actualmente considerando la influencia de muchos de los nutrientes en la calidad de la carne final, tanto para consumo en fresco como para productos curados (jamones, paletas, lomos, chorizo, salchichón…), lo que sin duda va en beneficio de carnes más palatables, jugosas, nutritivas y de mejor textura.
Mejora de instalaciones poniendo especial atención a las normas de higiene, limpieza y normativas de bienestar de los propios cerdos en las granjas, lo que sin duda determina una mejor calidad en el producto final.
Avances en planes de medicina preventiva, lo que determina que producimos cerdos con mejor estatus sanitario general y, por lo tanto, con una calidad de carne mejor para el consumidor. Si a ello añadimos los cuidados de los sistemas de inspección a nivel de mataderos, salas de curación y centros de distribución por parte de los compañeros veterinarios que trabajan en esta área, sin duda que la calidad de la carne de cerdo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud.
Implantación en nuestras plantas de sacrificio y procesado de modernos sistemas de despiece y manipulación que también contribuyen a una mejora de la calidad de la carne consumida.
A la hora de definir la calidad de la carne, las apreciaciones cambian según la
perspectiva de los distintos eslabones de la cadena que va desde los productores
hasta la mesa del consumidor.
El productor considera cerdos de mayor calidad a los de mayor porcentaje de
magro y mejor velocidad de crecimiento mientras que los consumidores, por
ejemplo, valoran aspectos como las propiedades sensoriales, la apariencia física
en el momento de compra, la calidad higiénica de la carne y la facilidad de
preparación y uso.
La calidad tecnológica y sensorial de la carne porcina maneja indicadores claros y
concisos de fácil medición. Como caracteres más importantes se pueden resaltar
los siguientes: pH, color, capacidad de retención de agua, grasa intramuscular o
veteado, grasa subcutánea o espesor de grasa dorsal, tejido muscular y terneza.
Siempre que hablemos de calidad de carne debemos diferenciar los siguientes
conceptos: calidad de la canal y calidad de carne.
La calidad de la canal, observa parámetros propiamente del animal, que afectarán
a su rendimiento posterior. Para unificar el termino de “canal” la CEE la definió
como: "Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se
presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero
o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca,
riñones ni diafragma (Reglamento CEE 3220/84, de 13 de noviembre de 1984)".
“La carne es el resultado de una serie de transformaciones bioquímicas del
músculo luego de faenado el animal. Por lo tanto, esas transformaciones y las
condiciones de almacenamiento rigen los futuros atributos sensoriales del
alimento. La carne es una matriz compleja, donde conviven materia grasa,
proteínas, minerales, vitaminas, etc., que dificultan el análisis del alimento como
tal.” (Basso, 2009). La calidad de la carne se encuentra relacionada con su
composición nutritiva, factores organolépticos como aspecto y palatabilidad, y con la inocuidad del alimento.
pH
La causa de mayor variación en la calidad de la carne porcina se debe
principalmente a la velocidad y la magnitud de la caída de pH muscular luego del
sacrificio.
La relación entre la susceptibilidad genética al estrés y la calidad de la carne es
considerada como la principal causa de la condición PSE (carnes pálidas, blandas
y exudativas). Esto se debe a una glucolisis excesiva después de la muerte del
animal, producción de ácido láctico y caída repentina del pH muscular.
Cuando los valores de pH caen precipitadamente luego del sacrificio a valores de
5,0 – 5,2 antes de la primera hora, y con una temperatura de la canal de 37°C, se
obtienen las carnes PSE. Esto ocurre como resultado de la desnaturalización de
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las proteínas miofibrilares, lo que produce una reducción de la capacidad del
músculo para retener agua. El pH de las carnes PSE se estabiliza en un valor final
de 5,5 – 5,7. Para disminuir la incidencia de carnes PSE en animales con
predisposición genética, puede resultar bueno que los animales ayunen por más de
16 horas previas al sacrificio. Además esto presenta algunos beneficios para el
frigorífico como una reducción del contenido intestinal, más fácil evisceración
menor contaminación bacteriana y menor cantidad de productos residuales en el
matadero.
Por otra parte, una caída lenta del pH muscular que se estabiliza en valores de 5,5
– 5,7 corresponde a las carnes normales.
Si la caída de pH es extremadamente lenta (glucolisis lenta), y el pH se estabiliza
a las 24 hs en 6,2 aproximadamente (caída de pH incompleta), las carnes serán
oscuras, firmes y secas (DFD). Sin problemas de palatabilidad (por su gran
capacidad de retención de agua) puede ser utilizada en la confección de productos
elaborados, presenta sin embargo, inestabilidad y problemas de seguridad
alimentaria (debido al elevado pH). Cuando el pH se estabiliza en valores
elevados, se favorecen las proliferaciones bacterianas.
A su vez, cuando la caída del pH es lenta, y esta se acelera a las 3-4 horas post
mortem finalizando en valores iguales o menores a 5,5 se puede decir que estamos
en presencia de las carnes acidas.
El pH post mortem influye en la aptitud para la conservación de la carne ya que el
descenso produce un efecto bacteriostático