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La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae,1 que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente utilizada en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.2 La levadura de panadero es también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano.
El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de levaduras; sin embargo, el exceso de azúcar la deshidrata. El crecimiento de la levadura se inhibe tanto por la sal, como por el azúcar, pero más aún mayor con la sal que el azúcar. Las grasas, como la mantequilla o huevos, frenan el crecimiento de la levadura; no obstante, otros dicen que el efecto de la grasa en la masa aún no está claro, presentando evidencia que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para volúmenes de pan al horno.
Saccharomyces exiguus (también conocido como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos que se utiliza en ocasiones para panadería; no obstante, en general no se utiliza en una forma pura, sinoque viene propagada en una masa madre de arranque.