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Dlelek
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Se producen cambios físicos y quimos.
Cambios físicos
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
Cambios químicos
Son los originados sobre los nutrientes.
Proteínas: mejora su digestibilidad.
Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.
Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua empleada.
Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios producen una pérdida de estos nutrientes.
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