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Respuesta:
La fermentación alcohólica es conocida desde los tiempos de Matusalén; en ella, la levadura transforma la maltosa y levulosa en alcohol y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2 C2H6O + 2 CO2 + 20 Kcal. Es una reacción química que desprende calor.
Explicación:
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La levadura es un hongo empleado en la fermentación del pan, de la cerveza, entre otros productos. Contiene enzimas glucosidasas como amilasas y maltasas que producen ácido láctico, o diversos tipos de alcohol y CO2.
Existen muchos hongos y bacterias que son empleados a nivel industrial para realizar procesos de fermentación, en la producción de gran variedad de alimentos y productos que contienen alcohol.
Saccharomyces cerevisiae
Es un hongo unicelular, de allí el término de levadura, usado con frecuencia para la producción de reacciones de fermentación. Entre las enzimas que posee están varias glicosidasas que actúan sobre los monosacáridos como la glucosa y la fructosa, y los disacáridos como la maltosa y sacarosa.
La maltasa es la enzima que actúa sobre la maltosa, la invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. La zimasa que actúa sobre la glucosa transformándola en fructuosa y cataliza su fermentación o descomposición hasta la producción de alcohol y CO2.
Es importante el sustrato que se quiera someter a fermentación, en algunos países preparan bebidas como el masato, por la fermentación del almidón presente en la Yuca. También el tipo de levadura a emplear, así como el control de factores como la temperatura, la luz, entre otros aspectos.
Para concluir las enzimas de la levadura en general son amilasas y maltasas, entre otras glicosidasas. tienen la capacidad de fermentar los sustratos sencillos como la glucosa y fructosa. Desdoblar la maltosa y sacarosa, para producir alcohol y CO2. Los productos finales variaran dependiendo del sustrato y del tipo de levadura.
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