Que habitos o costumbres de tu familia o comunidad escolar favorecen la reproducción de los microorganismos?
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Respuesta:
Los microorganismos están presentes de forma natural en todos los ambientes (pelos, uñas, paredes, aire, agua, comida, etc.). El manipulador de alimentos para prevenir las enfermedades alimentarias debe controlar aquellas condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos patógenos, el resto de microorganismos no perjudiciales no necesitan controlarse.
El manipulador de alimentos debe conocer cuáles son las condiciones favorables para el crecimiento de las bacterias. Estas condiciones son:
a) Nutrientes: las bacterias necesitan nutrientes para crecer y los alimentos de consumo humanos contienen excelentes fuentes para su desarrollo.
b) Humedad: las bacterias necesitan al igual que nosotros el agua para vivir, los alimentos por su alto contenido en agua son un medio idóneo para el crecimiento bacteriano. Recordar que en los alimentos deshidratados las bacterias no crecen, pero tampoco mueren por lo que al hidratarlos de nuevo pueden crecer y multiplicarse, contaminando el alimento.
c) Oxígeno: hay que diferenciar entre bacterias aeróbicas que crecen en presencia de oxígeno y bacterias anaeróbicas que no necesitan oxígeno. Por ello hay bacterias como el Clostridium Botulinum que son enormemente tóxicas y pueden desarrollarse en el interior de las latas de conservas si las condiciones de manipulación no han sido las adecuadas.
d) Tiempo: si las condiciones ambientales son optimas (disponibilidad de agua, nutrientes y adecuada temperatura) a mayor cantidad de tiempo mayor será el crecimiento microbiano y por tanto el riesgo para el consumidor.
e) pH: sirve para medir la acidez o alcalinidad de un medio. De forma general, las bacterias patógenas prefieren un pH neutro (≈7) como el del agua. Los pH ácidos comprometen el crecimiento de los microorganismos. Una práctica tradicional de cocina para asegurar los alimentos consiste en añadir limón y vinagre, ya que actúan bajando el pH (acidificando el medio) y dificulta con ello el crecimiento microbiano.
f) Concentración de sales: la mayor parte de los microorganismos no crecen cuando existen altas concentraciones de sales. Por eso, los productos en salazones resisten mucho tiempo sin contaminarse debido al alto contenido en sales.
g) Temperatura: es el factor limitante más importante para condicionar el crecimiento microbiano. Las temperaturas de mayor riesgo se localizan entre 10 y 60º centígrados. Cuando los alimentos se congelan por debajo de -18ºC, los microorganismos detienen su crecimiento pero no mueren. A temperaturas de refrigeración (0-5ºC) se multiplican pero muy lentamente. Entonces, siempre debemos