Question

Por qué el agua disuelve tantas sustancias?

Answer 1

El agua puede disolver casi todo, excepto aceite y grasas.
Ahora respondiendo a tu pregunta es por ser disolvente universal por sus moléculas de hidrógenos que se entrelazan y complementan con las de oxígenos.  Se dice que es el disolvente universal a ser mas fácil de conseguir en abundancia y además de no alterar la composición química del soluto.