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CÁSCARA
Cáscara aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiración del huevo que va a estar eliminando CO2 desde la puesta.
Es una Envoltura dura y calcárea formada por una red proteica (3%) donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso del huevo. El carbonato cálcico está cristalizado en forma de aragonito, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutícula exterior de naturaleza cérea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.
CLARA
Clara hay una más densa y otra más fluida. Clara o albúmina, salmuera acuosa de proteínas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que la clara densa presenta una concentración 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras más alta sea la albúmina densa más fresco será el huevo.
En la zona transparente se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de clara líquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yema.
YEMA
Yema, es una emulsión del tipo, lipo en hidro, de aceite en agua, básicamente compuesto en 1/3 en proteína y en 2/3 en lípidos. Gran cantidad de proteínas porque tiene alta concentración de enzimas, también de lípidos.
La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.