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Este trabajo tiene tres propósitos principales, el primero, es establecer la evolución histórica de la gastronomía, su conceptualización y los enfoques para abordar el estudio de la misma. El segundo, es hacer una reflexión crítica sobre diversos programas académicos nacionales e internacionales que ofertan estudios sobre gastronomía, sus principales elementos formativos, y su congruencia teórico-práctica, entre otros aspectos. El tercero, es argumentar la articulación de la gastronomía tradicional como producto turístico con la educación, enlace que en México incide en el diseño de políticas públicas para la preservación de la cultura local y el desarrollo comunitario. Se concluye que las Instituciones de Educación Superior deben jugar un papel relevante en el diseño de programas que contribuyan al impulso del patrimonio culinario mexicano, para que éste, a su vez, favorezca a que el país sea más competitivo a nivel internacional en materia de turismo.
Palabras clave: conceptualización de la gastronomía; estudios en gastronomía; programas académicos; patrimonio gastronómico; cultura local; producto turístico
INTRODUCCIÓN
La historia de la gastronomía se remonta al momento en el que aparece el hombre en la tierra. Los gastrónomos inician su estudio formal a través del descubrimiento de evidencia sobre la forma de vida del hombre prehistórico y aspectos como la geografía, los rasgos físicos, los rasgos biológicos y las estructuras socio-culturales que permiten entender los patrones alimentarios existentes (Bode, 1999). La gastronomía, como hoy la conocemos, comienza a escribirse con las aportaciones de estudios antropológicos que evidencian cambios importantes en el régimen alimentario del periodo arcaico, como el descubrimiento y uso del fuego, el perfeccionamiento de la caza, la domesticación de animales, y el inicio de la agricultura. Por ejemplo, la evolución histórica del uso de contenedores para alimentos y bebidas data del año 6 000 a.C., en el que el hombre comienza la elaboración de vasijas que permitieron el almacenamiento de alimentos. De esta forma, la evidencia antropológica muestra que el hombre, al cocinar alimentos con agua en contenedores, desarrolla los primeros métodos de cocción en los que los alimentos se cocina sin estar expuestos directamente a la flama del fuego (Bode, 1999).
la definición de gastronomía, propuesta por el famoso gastrónomo francés Jean Anthelme Brillant-Savarin, quien no se limita a la simple descripción de los alimentos disponibles para el hombre, los métodos con los que éstos se preparan y su tipología. Brillant-Savarin buscó dar respuesta a varias interrogantes que enriquecieron la definición y estudio de la gastronomía. Por ejemplo, la gastronomía busca conocer cómo se consumen determinados alimentos (e.g., a mano, con cubiertos), en dónde es que se consumen los alimentos (e.g., sentados en una mesa, en el piso), cuándo y con qué frecuencia el hombre se alimenta (e.g., número de veces al día que se come, tiempo de consumo), con quién se come (e.g., familia, amigos), y cuáles son los motivos o razones por las que se consumen los alimentos (Zahari et al., 2009).