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noje
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El fondo blanco se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le añade verdura cortada en mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro, cebolla y apio y también hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano; nunca sal; un caldo nunca se sazona, porque admite muchos usos y no seria buena idea sazonarlo. Una vez todo junto y partiendo de agua fría (muy importante esto, para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo ponemos a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante siete u ocho horas, para que suelte todos sus aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en múltiples elaboraciones, como añadir a arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas, etc.
El fondo oscuro se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos ingredientes más, tomates y vino tinto en su elaboración y antes de poner todos los ingredientes a cocer, se meten en el horno y se tuestan, para que, cuando cuezan en el agua, salga el caldo de un bonito color dorado-oscuro y con todo el sabor aromatizado de los ingredientes asados y tostados. Este caldo, al ser de este color oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española, y para añadir a estofados de carne y guisos de color algo más oscuros.
En general, los fondos se preparan con material cárnico que se someten a una larga cocción lenta y suave, para obtener de esos alimentos la máxima cantidad de sustancia. La cocción de los fondos suele dejar en la superficie una espuma (que son impurezas), así como grasa (la grasa de los alimentos cárnicos). Ambas se deben retirar durante toda la cocción: la espuma y la grasa. Dependiendo del tiempo empleado en la cocción, el volumen de fondo se va reduciendo, aumentando su sabor y aroma.