Qué tipo de isómeros se encuentran en el jugo de tomate? Expliqué detalladamente apoyándose en fórmulas y estructuras químicas de estos compuestos.
Respuestas
Respuesta:
En tomate fresco al estado natural el 90% corresponde a isómeros trans (Lambelet et al., 2008) mientras que los productos procesados del tomate contienen mayor proporción de isómeros cis (Schierle et al., 1997). El tratamiento térmico es responsable por esta isomerización inducida (Van het Hof et al., 2000).
Desde el punto de vista nutricional el problema más grande que tiene la ingesta de licopeno está en cómo consumirlo. Su biodisponibilidad es mejor cuando se somete a cocción (pasta de tomate) mejorando sus propiedades antioxidantes y anticancerígenas (Méndez y Hernández, 2006). El tomate procesado presenta mejor absorción (cerca de cuatro veces más) que los tomates frescos (Cohn et al., 2000), de ahí la importancia de su consumo como conserva. Diversos factores físicos y químicos afectan la estabilidad de los carotenoides, especialmente temperaturas elevadas, exposición a la luz, al oxígeno y a pH extremos (Nguyen y Schwartz, 1999; Shi y Le Maguer, 2000).
Uno de los factores que más afecta la biodisponibilidad de los carotenoides es su liberación de la matriz física (alimento) en la cual son ingeridos y su disolución en la fase lipídica (Parker, 1996). El tratamiento térmico de hortalizas y verduras, parece mejorar la biodisponibilidad de los carotenoides en muchos alimentos (Micozzi et al., 1992; Granado et al., 1992; Stahl y Sies, 1992; Rodríguez-Amaya, 1997; Gartner et al., 1997), probablemente al disociar los complejos proteicos y promover la rotura de paredes celulares inducida por tratamiento térmico.
El proceso de elaboración de tomates en conserva es una apertización y consta de las siguientes etapas: recepción de materia prima, inspección, lavado, pelado (escaldado y pellizcado), inspección, envasado, dosificación de líquido de gobierno (jugo de tomate) con pre-vacío, remachado, esterilización, enfriamiento, etiquetado y almacenamiento. Es durante este proceso que el contenido de licopeno puede sufrir cambios en su concentración y/o biodisponibilidad.
A la fecha no se han encontrado publicaciones científicas que muestren los cambios que sufre el licopeno, durante el proceso de elaboración de conservas de tomate perita, en el que la materia prima sufre una fuerte exposición a distintos factores físicos y químicos, principalmente a la acción del calor, antes de trasformarse en producto terminado.
El objetivo de este trabajo es determinar la estabilidad del carotenoide licopeno durante el proceso de elaboración de conservas de tomates peritas pelados enteros y evaluar la misma durante su almacenamiento como producto terminado.
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