Escribe detalladamente una receta de una comida típica de tu región o localidad en la que
identifiques y expliques los tipos de mezclas presentes y las reacciones en las en la misma. Por favorrrr
Respuestas
Respuesta:
quesadillas
Explicación:
ingredientes:
queso
tortilla
reacción:el queso se derrite y se pega a la tortilla
y la tortilla se tosta un poco
coronita pls
Respuesta:
Reacciones involucradas en la elaboración del manjar
Al contener proteínas, aminoácidos libres y azúcares, la elaboración de manjar se ve envuelta en un conjunto de reacciones que producen su característica color y olor. Estas reacciones son: Caramelización y Reacciones de Maillard.
Reacción de Maillard
Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.
Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma. Dentro de la reacción se pueden distinguir cuatro fases sucesivas:
I. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares reductores y los aminoácidos. Posteriormente se les dará el nombre de reestructuración de amadori.
II. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las deshidroreductoras y tras eso sobreviene la fragmentación.
III. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
IV. Degradación de Strecker, donde se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.
Los factores que influyen en la reacción son:
Tipo de Hidrato de Carbono: Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos, siendo las pentosas las que mejor reaccionan. Los azúcares no reductores son inactivos y no pueden reaccionar.
Tipo de aminoácido o proteína: mientras más simple sea el aminoácido mayor será la intensidad del color.
Tiempo y temperatura de cocción: Al aumentar la temperatura y el tiempo de cocción la reacción se ve incrementada.
pH: es más favorable dentro de condiciones alcalinas.
Actividad de agua: Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, con los que más favorecen esta reacción.
Presencia de inhibidores: los más comunes son los sulfitos, metasulfitos, bisulfitos y anhídrido sulfuroso.
Reacciones de Caramelización de azúcares:
Es un proceso en el cual una solución concentrada de azúcar es tratada a una temperatura por sobre su punto de fusión, obscureciéndose a una coloración que va del amarillo, café, café rojizo y negro.
Se distinguen dos tipos:
Caramelización en medio ácido: se produce deshidratación de los azúcares y posterior polimerización. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma
Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es más claro que el anterior, pero tiene menos aroma.
Explicación:
Espero y te ayude
Pd: Leer detalladamente por si hay errores de autografía