En una etiqueta de jugo de coctel de frutas se puede leer que contiene un 65% de jugo de frutas: 30% de jugo de naranja, 25% de jugo de piña y 10% de jugo de parchita. Explique brevemente el significado de esta información porfis
Respuestas
Respuesta:
El consumo de jugos de fruta es beneficioso para la salud. Son alimentos libres de colesterol y presentan antioxidantes naturales, que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Los jugos poseen un 70-95 % de agua, pero su mayor importancia, desde el punto de vista nutricional, es su aporte a la dieta de vitaminas, minerales, enzimas y fibra. Sin embargo, los responsables del valor sensorial y nutricional de estos productos, son termosensibles, y el uso de tratamientos inapropiados para la concentración puede provocar pérdidas considerables de vitaminas, el deterioro del color, del aroma y del sabor. El propósito de este trabajo es presentar una revisión de algunas aplicaciones de los procesos que se utilizan para concentrar jugos de fruta -sin y con membrana- para ejemplificar sus aspectos básicos haciendo énfasis en ventajas, limitaciones, condiciones de operación y la calidad del concentrado. Los resultados indican que los procesos con membrana son una alternativa para superar los inconvenientes de aquellos que no la emplean, porque operan a temperaturas moderadas, retienen vitaminas y otros componentes importantes, además de ser muy versátiles y modulares.
Palabras clave: Membranas artificiales, Jugos de fruta, Calidad del concentrado, Compuestos termosensibles, Recuperación de aromas.
Concentration of fruit juices: Basics of the processes with and without membrane
ABSTRACT
The consumption of fruit juices is beneficial to health. They are cholesterol free foods and have natural antioxidants that give them a special appeal to consumers. Juices have 70-95% water, but more important, from the nutritional point of view, is their contribution to the diet of vitamins, minerals, enzymes and fiber. However, those responsible for the sensory and nutritional value of these products are heat sensitive. The use of inappropriate treatment for concentration may result in significant losses of vitamins, deterioration of color, aroma and flavor. The purpose of this paper is to present a review of some applications of the processes used to concentrate fruit juices -with and without membrane- to illustrate their basic aspects emphasizing advantages, limitations, operating conditions as well as the quality of the concentrate. The results indicate that the membrane processes are an alternative to overcome the shortcomings of those that not use it, because they operate at moderate temperatures, retain vitamins and other important components, and are modular and versatile.
Keywords: Artificial membranes, Fruit juices, Concentrate quality, Heat-sensitive compounds, Aroma recovery.
Recibido: enero 2013 Recibido en forma final revisado: mayo 2013
INTRODUCCIÓN
El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la salud. Es un alimento libre de colesterol, c
Explicación:
reconstituidos, que son los que se preparan a partir de los concentrados (Cassano et al. 2003). En especial estos últimos son de interés industrial porque se utilizan en la formulación de helados, siropes, gelatinas y colados de fruta, entre otros productos, y su importancia se resume en: (i) Los concentrados son microbiológicamente más estables que los jugos naturales, por su baja actividad de agua (Cassano et al. 2004). En consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos (Matta et al. 2004); (ii) Se reducen los volúmenes de empaque y almacenamiento, y los costos de manejo y de transporte (Vera et al. 2009). En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces más producto si el jugo está concentrado que si está al natural (Gea Wiegand, S/F);
Explicación:
ES QUIMICA