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El verdadero jarabe de arce proviene de las provincias de Quebec, Ontario y Marítimas de Canadá y de los estados de Nueva Inglaterra, del norte de los Estados Unidos. La mayoría de los arces pueden ser utilizados para extraerles la savia y fabricar el jarabe, pero el arce azucarero (Acer saccharum) y el arce negro (Acer nigrum) son los más adecuados. Debido a su importancia económica, el arce es un emblema de Canadá, y su hoja está representada en la bandera canadiense.
«Cabaña de azúcar»
Las granjas de producción de jarabe de arce se denominan cabaña o choza de azúcar (cabanes à sucre o sugarbushes). La savia se hierve en una «choza de azúcar» o «cabaña de azúcar», la cual tiene una abertura en la parte superior para expulsar el aire húmedo. La provincia de Quebec, en Canadá, es el mayor productor de jarabe de arce en todo el mundo; en 2001 llegó a producir 15.600.000 litros, unas cuatro veces más que lo que produjo todo Estados Unidos ese año. En Quebec el proceso es parte de la cultura y los ciudadanos suelen ir a las cabanes à sucre a comienzos de la primavera, donde se sirven espléndidas comidas con jarabe de arce como acompañamiento. Tire sur la neige es un plato de esta temporada; se vuelca el espeso jarabe caliente sobre la nieve y luego se consume rápidamente con ayuda de una varilla, ya que se enfría en muy poco tiempo.
Cubeta para recolectar la savia de arce
En cuanto a la producción estadounidense, en el año 2001 Vermont produjo 1 040 000 de litros de jarabe de arce, alrededor de un cuarto de la producción del país. Los estados de Maine y de Nueva York le siguieron con alrededor del 19 % cada uno.
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