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La cocina tradicional mexicana se ha considerado una de las más importantes del mundo y ello fue validado en 2010 cuando la UNESCO la reconoció como patrimonio cultural de la humanidad. Ese reconocimiento se sustentó, obviamente, en sus características culturales. Los atributos culturales de nuestra cocina –históricos y hasta prehistóricos, antropológicos, sociológicos, rituales- derivan de una condición privilegiada. Cualquier cocina requiere dos factores: el cocinero y los ingredientes. Al respecto, cabe recordar que México se encuentra entre los primeros cinco países megadiversos del planeta, esto es con mayor diversidad natural –flora y fauna-, o sea con mayor disponibilidad de ingredientes originarios; ya luego vendrían los cultivos al transitarse de la recolección y la cacería a la agricultura y ganadería. Semejante entorno biodiverso ofreció los ingredientes para desarrollar las cocinas indígenas, primero, y la mestiza, después.