si quisieran preparar yogurt casero de donde sacarian las bacterias que se usan en la tercera etapa?
Respuestas
Respuesta:a existencia de las bacterias del ácido láctico desde el siglo VIII a.C. pero no fue hasta el siglo XIX cuando comenzó a comercializarse. (Figura 1)
Las bacterias acido-lácticas utilizadas en la producción de yogur, son microorganismos benignos que se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como también en nuestro aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa y liberan ácido láctico que provoca un incremento de la acidez, de modo que las proteínas de la leche precipitan formando el yogur.
Generalmente las bacterias que se suelen utilizar para conseguir una fermentación más completa son Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus, y Bifidobacterium.
Figura 1. Dentro del yogur encontramos una gran variedad de bacterias (New York Times)
Características generales de las bacterias ácido-lácticas
Las bacterias del ácido láctico, comparten una serie de características morfológicas, fisiológicas y metabólicas similares, tales como:
- Presentan morfología de cocos y bacilos.
- Gram positivos.
- No formadoras de esporas.
- Inmóviles.
- Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.
- Producen ácido láctico como único o principal producto de la fermentación de carbohidratos de forma anaeróbica facultativa.
- Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono.(2)
Bacterias del yogur
Son varias las especies de bacterias que se pueden encontrar en el yogur pero las más comunes son:
Lactobacillus acidophilus se puede encontrar formando parte de la flora normal de las mucosas corporales. Ésta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos, hecho que le hace responsable de las etapas finales de la fermentación ya que otros BAL no pueden soportar estas condiciones. Respecto a su metabolismo produce exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa. (1) (2)
Lactobacillus vulgarices fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una bajada del pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma característico de yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes ácidos. Son utilizadas para producir diferentes tipos de yogur.
Estreptococos termófilas se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y puede soportar altas temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de yogur puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas temperaturas. (3)
Entre la dos especies de bacterias del ácido láctico Estreptococos termófilas y Lactobacillus vulgarices se establecen dos tipos de interacciones: proto operación y antibiosis.
L. vulgarices libera péptidos y aminoácidos, mayormente valina, que sirven para mejorar el crecimiento de S. termófilas, y este último mejora el crecimiento de L. vulgarices con la formación de ácido fórmico a partir de ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas.
Durante el crecimiento combinado de ambas especies el ácido láctico se produce a un ritmo más elevado que por separado. A este proceso le llamamos proto operación. (Figura 2) (6)
La anabiosis se produce en alcanzar ciertos niveles de ácido en el producto donde crecen ambas especies; en ese punto S. thermofilus deja de crecer pero su homóloga no, esto es debido a las diferencia de tolerancia al ácido de las dos especies. Para evitar que esto pase se deben de controlar las condiciones de crecimiento de las bacterias en el yogur y enfriarlo rápidamente una vez se haya formado