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Respuesta:
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus.
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de vaca como materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su sabor. Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.
A menudo, se le añaden chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes.
El yogurt es el resultado de un proceso de cuajado controlado<span >. Básicamente se deja que la leche se corte (se ponga mala) de una forma muy específica.
Para asegurarse que quede esa suave textura final, las productoras industriales agitan la leche con un dispositivo que se parece mucho a una lavadora de ropa.
Esto hace que se modifique la estructura microscópica de la leche, rompiendo los grandes glóbulos de grasa en unos más pequeños que luego serán recubiertos por una piel que produce las proteínas de la leche.
Cuando esto ocurre, la leche se empieza a cortar y las proteínas se empiezan a pegar entre ellas, lo que permite que haya una distribución más homogénea en todo el yogurt.
Aquí es cuando se aumenta la temperatura.
El calor ayuda a matar cualquier bacteria perdida que haya quedado en la leche y activa el proceso de desdoble de las proteínas que forma la malla molecular que se encuentra en el corazón del yogurt.
El sabor deseado depende de la temperatura a la que se calienta la leche, y el tiempo en que se calienta.
En los procesos industriales, la leche suele calentarse a 85ºC durante 30 minutos o entre 90ºC y 95ºC durante cinco minutos.
Los fabricantes de máquinas caseras de yogurt aclaran que "el yogurt hecho con una leche que se mantiene por debajo de los 76ºC es más fino y tienen un sabor más fresco, es un poco afrutado y más ácido, mientras que el yogurt hecho con leche a 90ºC durante 10 minutos es notablemente más espeso, tiene un gusto menos ácido y de alguna forma cremoso y con gusto a nuez".
Fermentación
A esta temperatura crecerán las dos bacterias más comunes en el proceso de hacer el yogurt, el Lactobacillusdelbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus.
En la medida que las bacterias van creciendo, toman la lactosa y la fermentan en ácido láctico.
Esto hace que aumente el ácido y que baje el pH de la leche.
Las proteínas de la leche se dan cuenta del cambio. Hasta ahora, habían estado agrupadas, ya sea alrededor de glóbulos de grasa o en sus pequeños racimos que se mantenían estables gracias a una sal llamada fosfato de calcio.
Explicación:
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