Question

Proceso de industrializacion de la harina de leguminosas?

Answer 1

El procesamiento poscosecha de legumbres incluye diversos y severos procesos. Como resultado de todos ellos las legumbres son convertidas en productos industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados como tal o ser usados como materia primas en la formulación de otros alimentos. Este proceso incluye las etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado, molienda y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina obtenida de la molienda). Dependiendo del tipo de legumbre y del uso final al que se destinan, pueden llevarse a cabo otras etapas adicionales: tostado, horneado, micronizado, extrusión. En la mayoría de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo en agua fría durante un tiempo estimado de 12 horas o más. La hidratación puede realizarse con agua fría o caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las semillas; sin embargo el calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede ocasionar el aumento del recuento de microorganismos. Las legumbres tienen una envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o testa, que forma una gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben ser previamente tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorción de agua. Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la parte comestible. Las industrias asiáticas en general mantienen las legumbres a temperatura ambiente durante varios días después de la etapa de remojo y antes del secado. Esto permite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos procesos enzimáticos que ocasionan cambios en la composición de las legumbres, principalmente producen la hidrólisis parcial de hidratos de carbono (almidón, oligosacáridos) y proteínas. Los granos germinados pueden ser consumidos directamente o descascarados, tostados y molidos para formular otros productos.