Cómo determinar la mayor concentración de vitamina c o ácido ascórbico en los alimentos utilizando un yodimetro
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El ácido ascórbico (AA) es una vitamina esencial en la dieta humana, y su determinación por técnicas sensibles y rápidas, es importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos. Actualmente la búsqueda de fuentes naturales de AA, reviste gran interés por las características antioxidantes de la vitamina; la uchuva (Physalis peruviana L.), fruto silvestre de los Andes suramericanos, registra contenidos de 20 a 32 mg de AA por cada 100 g de pulpa, siendo así, un cultivo promisorio para incluir en los registros de las fuentes comunes de esta vitamina. El objetivo principal de este estudio, fue encontrar las condiciones óptimas para la extracción, identificación y cuantificación por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) del AA presente en la uchuva (Physalis peruviana L.); para ello se analizaron diferentes metodologías reportadas para el proceso de extracción. Por el método del ácido fosfórico se encontraron porcentajes de recuperación entre el 92,36 y 100,4 %; las condiciones de operación más adecuadas para la cuantificación del AA por CLAR, fueron, fase móvil: NaH2 PO4 al 1 % pH = 2,7; fase estacionaria: Hypersil C18 ODS µ5 m x 4,0 mm x 250 mm; longitud de máxima absorción: 265 nm y un flujo: 0,9 mL/min. La metodología de cuantificación presentó linealidad, precisión, exactitud y sensibilidad a un nivel de confianza del 95%. El contenido de AA determinado para la uchuva fue de 0,3320 mg ( s 0,0262)/ g de muestra, la estandarización del método de cuantificación del AA por CLAR ofrece la oportunidad de realizar posteriores investigaciones acerca de la estabilidad de la vitamina en la uchuva.