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13. Aquino y Sánchez/ DEGRADACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 5 2015 1.1. PERECEBILIDAD La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad o vencimiento (Wikipedia/alimento, 2012). De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en: ALIMENTOS PERECEDEROS Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, la leche y carnes de menor perecebilidad ya que en refrigeración se conservan mejor (Wikipedia/alimento, 2012). ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas (Wikipedia/alimento, 2012). ALIMENTOS NO PERECEDEROS No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados (Wikipedia/alimento, 2012). Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente. La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda sólo indica la pérdida de propiedades del producto (Wikipedia/alimento, 2012). 1.2. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los principales factores causantes de la alteración de los alimentos son: el crecimiento y la actividad de los microorganismos, principalmente de bacterias, levaduras y mohos; la actividad enzimática y otras reacciones químicas del propio alimento; la infestación por insectos, parásitos y roedores; su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; la ganancia o pérdida de humedad; las reacciones con el oxígeno; la luz; el estrés o el abuso físico; y el tiempo. Estos factores pueden dividirse en biológicos, químicos y físicos (Potter y Hotchkiss, 1999). A menudo estos factores no actúan aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultáneamente para deteriorar un alimento en el campo o en un